Tenho uma grande admiração pela Itália e por toda sua história, o que não é uma surpresa vindo de quem adora comida e tem Gussoni na assinatura, mas sou brasileiro e adoro toda essa mistura que faz nossa cultura tão rica e variada. Claro que isso também vale para a culinária.
Diferente de uma certa rigidez característica da Bota: quem conhece a Itália ou um italiano legítimo sabe do que estou falando: normalmente são avessos a grandes novidades, então não arrisque colocar orégano onde a receita de trezentos anos manda colocar manjericão. Outra característica marcante é o gosto apurado e um padrão de exigência altíssimo com a qualidade dos ingredientes, mesmo que seja para preparar um “simples” molho de tomate.
Mas é só parar pra pensar um pouco pra perceber que essa não é uma característica exclusivamente italiana, mas de muitas outras culturas antigas que são orgulhosas (com razão) da suas raízes. Pensando por esse ângulo eles estão cobertos de razão: é fundamental que essa história seja valorizada, respeitada e transmitida para que ela continue viva.
Dia desses tive o privilégio de receber em casa o a Patrícia e o Massimo, a Alice e o Vinício; todo mundo aí tem, pelo menos, um sobrenome italiano. rs
A principal desculpa para o encontro era comer um risoto feito por um milanês legítimo. Não é todo dia que a gente tem a oportunidade de ver um cara que nasceu na terra do risoto prepará-lo ao vivo.
Para acompanhar fiz uma costela no molho de vinho e para fechar com chave de ouro um delicioso ganache preparado pela Alice.
E assim tivemos uma daquelas noites raras: momentos, companhias e comidas para guardar na memória por muuuito tempo!
Com a palavra, meu amigo Massimo Franceschetti:
“Quero esclarecer que esta receita é somente pratica e leva a um resultado gostoso, mas não é a legítima e aliás está bem longe dela, sendo que têm muitos detalhes aqui não respeitados em relação à receita tradicional. Por exemplo, para cozinhar o risotto, antes de mais nada é preciso utilizar só caldo de carne em lugar de água. Além disso, a receita tradicional do ‘risotto alla milanese’ prevé também uso de medula óssea de boi, hoje em dia raro; diversamente, não se pode falar de ‘risotto alla milanese’, mas ‘risotto allo zafferano’ só. Ainda, têm cozinheiros que só utilizam vinho tinto nem querendo saber de branco, outros que atuam de jeito oposto. E mais, cozinheiros que acrescentam vinho logo depois da fase de tostadura, para fazer com que o tom fique desde o começo, e outros cozinheiros que acreditam que seja melhor colocar vinho só no final para não deixar que a mistura pegue demais seu sabor. O açafrão é, por si, outro tema de debate quanto ao uso no risotto: a tradição só prevê açafrão em estames ou pistilos, hoje em dia por causa do custo muito alto é raro o uso de açafrão que não seja em pó. E, além disso, têm cozinheiros que usam colocá-lo diretamente no caldo de carne, tanta é sua experiência em saber exatamente a quantidade que utilizarão! Enfim, só falei sobre alguns dos aspectos mais conhecidos das várias teorias de cozinhar o risotto, prato não simples e muito modificado ao longo do tempo, sendo que sua origem data de 1574.”
Risoto
(6 porções)
– ½ cebola em cubinhos
– 600 g de arroz “Carnaroli”
– 1 envelope de Zafferano (açafrão)
– 150 g de funghi porcini (cogumelos porcini) secos
– 1 copo de vinho tinto
– Cerca de 2 litros de caldo de carne ou, alternativamente, 3 cubos de caldo de carne
– Azeite para fritar a cebola
– Sal a gosto
Modo de fazer:
Colocar a cebola no fundo de uma panela funda e jogar azeite extra virgem (olio extra vergine di oliva) de maneira que só unte o fundo da panela (a cebola não tem que ‘navegar’ nele).
Dourar a cebola e, assim que isto é feito, acrescentar o arroz e cozinhá-lo por alguns minutos sem acrescentar água (esta é para ser colocada só após ter bem misturado arroz com cebola): trata-se da tostadura do arroz, etapa que serve para fazer com que o arroz absorva o azeite; deve-se ter cuidado em não queimar a mistura.
Depois de dois ou, no máximo, três minutos de tostadura, colocar bastante água para cobrir a camada de arroz e misturar até conseguir que o arroz esteja bem diluído na água.
Agora é possível acrescentar os cubos de caldo de carne, o açafrão e os cogumelos. De agora para frente, é só continuar misturando os ingredientes na panela e acrescentar água quando se percebe que o arroz está grudando no fundo. Esta fase toma um tempo de mais ou menos meia hora, durante o qual o arroz cresce (os grãos cozidos tornam-se bastante maiores em relação aos crus do começo) e dá para reparar que os cogumelos ficam cozidos também.
Quanto ao acréscimo de vinho, em geral o cozinheiro o coloca dez minutos antes de desligar o gás (ou seja, quando o arroz está pronto), sendo que sua função é só a de dar um tom ao risotto.
Costela ao molho de vinho
(6 porções)
– 1,8 kg de costela (se você comprar desossada pode reduzir a quantidade para +- 1,2 kg)
– 500 ml de vinho tinto seco
– 1 lata de tomates pelados
– ramos de alecrim
– ramos de tomilho
– 4 dentes de alho
– 1 cebola média
– sal a gosto
– pimenta do reino a gosto
Legumes salteados
(6 porções)
– 300g de cenouras baby
– 300g de ervilhas (de preferência frescas, evite as de lata)
– um talo de alho poró
– azeite a gosto
– sal a gosto
– pimenta do reino a gosto
Preparo:
Costela
Coloque todos os ingredientes em uma vasilha ou panela, misture bem e guarde na geladeira até a hora do preparo. Deixe pelo menos por uma hora, mas se quiser pode preparar na noite anterior.
Esquente uma frigideira, reserve toda a marinada, seque a carne com papel toalha e grelhe em fogo alto até os dois lados ficarem bem dourados.
Depois junte a carne e a marinada novamente em uma panela e deixe cozinhar em fogo baixo, acrescentando água se necessário.
Duas horas a 3 horas de cozimento normalmente são suficientes, mas pode variar de acordo com a qualidade da carne, então experimente durante o preparo para acertar o tempo ideal. A costela deve ficar bem macia, quase desfiando.
