Vinho & Mesa :: Jerez, um vinho para harmonizações difíceis

Desde que assumi a responsabilidade de colaborar mensalmente com o Sabor Sonoro passei a observar melhor as oportunidades de harmonização que tenho e numa dessas apareceu a chance de escrever sobre um dos vinhos mais importantes do mundo, mas que não é muito comum em nosso dia-a-dia, o Jerez.

Essa oportunidade surgiu de uma ideia do Marcel Gussoni de elaborar um aperitivo à base de pêra, gorgonzola, prosciutto e rúcula. Quando me enviou a foto do petisco pensei: doce, salgado, gordura, picância e amargo. Com tantas sensações diferentes ou vamos de espumante ou vamos de Jerez, porque ambos são vinhos “coringa” em harmonizações. Mas, diante de um desafio tão interessante, optei por experimentar a opção menos frequente em nosso cotidiano.

Primeiramente é bom explicar resumidamente o que é o Jerez, também conhecido como Xérès ou Sherry.

É um vinho produzido há cerca de 3.000 anos na região espanhola da Andaluzia, próximo à cidade de Jerez de La Frontera, o que explica seu nome. É um vinho fortificado, ou seja, existe o acréscimo de aguardente vínica.

As uvas mais utilizadas são a Palomino e a Pedro Ximenez e às vezes a Moscatel, podendo variar do extremamente seco ao doce. Os tipos mais comuns são Fino, Amontillado, Manzanilla e Oloroso.

Em nosso caso o vinho era Fino, elaborado com uvas Palomino. A elaboração desse tipo é basicamente a seguinte: elabora-se um vinho fermentado em barricas de carvalho. Essas barricas são preenchidas parcialmente (cerca de 5/6 de sua capacidade) deixando um pouco de ar em seu interior, com a finalidade de permitir a formação de uma película que é chamada de “flor” pelos enólogos, fruto da ação de uma levedura (Sacharomyces). Estando pronto o vinho, acrescenta-se aguardente vínica, um destilado de uvas que torna o vinho “fortificado”, elevando seu teor alcoólico para a casa dos 15%.

Esses vinhos mantêm uma homogeneidade independente da safra, o que é possível através do sistema de soleras, no qual os vinhos de safras mais recentes são misturados aos de safras mais antigas para que essa mescla garanta resultados semelhantes a cada ano.

Jerez do tipo Fino deve ser servido à temperatura dos brancos, entre 7 e 9ºC. Tem visual dourado claro, com aroma bem presente de amêndoas e na boca é seco, de pouco corpo e acidez discreta, com teor alcoólico em torno dos 15,5%. Nos aromas a ideia é de que seja um vinho mais adocicado, mas na boca é surpreendentemente seco.

Essas características sensoriais tornaram o Jerez famoso por ser o par ideal para ingredientes difíceis, portanto, muito versátil à mesa. Nos livros sobre vinhos é o acompanhamento ideal para tapas e para o jamon, famoso presunto cru espanhol. Mas também suporta todos os pratos que são o terror dos vinhos tranquilos, como aspargos, alcachofras, comida picante, saladas com vinagre, peixes defumados, azeitonas etc.O aperitivo foi uma mistura de sensações muito interessante, daquelas em que seu cérebro busca identificar em cada pedacinho o sabor que ali está. Mas, quando bebido com o Jerez a experiência elevou-se a um patamar que eu particularmente não tinha imaginado, porque o vinho acrescentou ao petisco um sabor que ainda não estava lá. Além de “limpar a boca” porque é muito seco o vinho deu à comida as notas de amêndoas que não estavam presentes nos demais ingredientes. No final de boca ainda era possível sentir a presença de todos os ingredientes em equilíbrio.Esse é um resultado que nem sempre conseguimos nas harmonizações, ou seja, tanto a comida quanto o vinho ficaram melhores na companhia um do outro.

O vinho que abrimos é elaborado pela González Byass, vinícola fundada em 1835 e custa na faixa dos R$80-85.

Saúde a todos!

Gil Mesquita

www.saborsonoro.com.br