Vinho & Mesa :: O clássico polpettone vai bem com…

Os brasileiros gostam muito da culinária italiana e aqui em casa não é diferente. Dificilmente passamos uma semana sem pizzas ou outras massas e uma das nossas receitas favoritas é o polpettone, um clássico italiano que apareceu há mais de quinhentos anos e que resolvemos fazer para testar a harmonização de hoje.Pedi à Érika, minha esposa, que me ajudasse nisso tudo, até porque essa brincadeira poderia render outros textos para o blog Vinho para Todos e para a coluna de gastronomia do Jornal Correio, onde ela assina a coluna Bem Vinho, aos domingos.Não há grande mistério em harmonizar o polpettone com vinho, até porque esse bolinho de carne pede um tinto para acompanhar. Mas diante de tantas opções no mercado, qual seria a melhor escolha?Um dos critérios mais utilizados leva em consideração as características predominantes do prato. No caso do polpettone, ele vem servido de várias maneiras, dependendo de quem executa a receita. Pode ser acompanhado por uma massa com molho, macarrão ao alho e óleo, com purê de batata, com arroz branco, com batatas fritas etc.No caso da nossa receita o acompanhamento foi um espaguete com molho vermelho (ao sugo), feito com tomates muito maduros. Esse molho dá o tom para a harmonização, porque sua acidez é que determinará se o tinto conseguirá ou não acompanhar o prato. Se o vinho tiver pouca acidez, perderá espaço quando for bebido junto com a comida.Esse é um exemplo de harmonização por semelhança, em que buscamos elementos que se aproximem no vinho e na comida. No caso do vinho, a acidez é uma sensação percebida na lateral da língua, em alguns casos com alguma adstringência ou irritação, mas especialmente quando salivamos após o vinho ser engolido.Então, definido que precisamos de um vinho tinto e com boa acidez, que outros fatores podem ser levados em consideração? Um dos mais utilizados é harmonizar pratos regionais com vinhos regionais. Já pensou o quanto essa ideia é simples? Bacalhau com vinho português, cassoulet com vinho francês, paella com vinho espanhol, polpettone com vinho… italiano!Pronto! Temos três informações importantes que facilitam nossa busca.

E nesse tipo de harmonização com molhos à base de tomates a mais aclamada é com os vinhos feitos com a uva Sangiovese, uma campeã de acidez dentre as uvas tintas, a partir da qual são elaborados muitos vinhos famosos na região da Toscana, alguns caros, mas alguns bastante acessíveis como os Chianti.

Se tivéssemos apostado num Chianti certamente teríamos acertado. Mas quisemos ir além e experimentar outra harmonização, também com um vinho italiano, mas vindo do Piemonte e elaborado com a uva Nebbiolo.

Essa uva dá vinhos excepcionais, como os Barolo e Barbaresco, com muito corpo, taninos poderosos e muita acidez. São vinhos caros e que só demonstram o seu melhor depois de muitos anos “amaciando” esse conjunto todo. Por isso escolhemos um Nebbiolo mais simples, da região do Langhe, também no Piemonte, mas encontrado na faixa dos R$70.O vinho apresentou uma acidez marcante que dominou bem a acidez do molho, limpando a boca quando bebido, mas deixando uma lembrança gostosa tanto da comida quando do vinho. Aliás, o vinho melhorou o prato, ou seja, acrescentou sensações à refeição que antes dele não existiam, sem “atropelar” a comida. Seus aromas e sabores lembrando alcatrão, chocolate e ameixa formaram um conjunto complexo na boca.O Chianti seria um acerto, mas se for um vinho muito simples, talvez não acrescente tanto ao prato.Mas não se esqueça: a harmonização não é uma equação matemática, porque envolve percepções e gostos pessoais. Por mais que existam critérios universais o que importa é que você goste da combinação.Espero que apreciem a sugestão.Saúde a todos!

Gil Mesquita

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