Pão Fougasse

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Meu amor pelos pães já é conhecido, e ultimamente minha rotina de fim de semana é sempre testar uma receita nova.
E depois que minha irmã me deu de presente o Livro Panificação e Viennoiserie, do Michel Suas, um novo mundo de processos, receitas e possibilidades se abriu pra mim. Foi praticamente aquela onda do Matrix, de enxergar outra realidade por traz da panificação.
A abordagem do livro é muito profissional e recomendo de verdade para quem gosta do assunto.

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E aí você me pergunta porque não publico essas receitas com mais frequência.
A verdade é que por mais que eu pratique ainda não acho que tudo fica 100%, mas o que me preocupa de fato é que pequenas mudanças da qualidade dos produtos, quantidade, temperatura e equipamentos podem fazer uma grande diferença no resultado final, o que não acontece em uma receita de risoto ou peixe grelhado, onde pequenos ajustes e mudanças são aceitáveis e até positivas.

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Resumindo: estou morrendo de medo de compartilhar essas receitas e elas não funcionarem tão bem assim e vocês ficarem bravos comigo..rs
Mas como gostaria muito de ver todo mundo com a mão na massa, literalmente, vou dividir com vocês as receitas mais bem sucedidas.

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Mas não desanime, o processo é bem artesanal e não é tão simples como fazer um miojo, mas te garanto que o prazer de comer e compartilhar um pão que você mesmo fez é fantástico. O importante é seguir alguns passos que valem para quase todas as receitas de pão:

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Eu tenho meu próprio levain, um fermento natural que criei do zero e que trato como um pequeno bichinho. Com ele você consegue fazer pães mais saborosos, como maior durabilidade e com casca mais crocante. Se você se interessa pelo assunto há muita informação sobre o tema pela web, mas vou indicar esta série do Luiz Américo Camargo, que é referência no assunto.
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Na falta do fermento natural uso fermento biológico seco, então não deixe de fazer uma receita por não ter o seu próprio fermento, ok?

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Fazer uma pré-massa (poolish, starter, biga, levedura, etc) também é muito importante para aumentar a qualidade e a durabilidade do pão. E apesar dos nomes estranhos e de pequenas mudanças no processo, nada mais é do que amassar na véspera um pouco de água, farinha e fermento.

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Não tenha preguiça de sovar muito bem a massa, esse processo é o grande responsável pelo desenvolvimento do glúten. Um bom indicador que a massa está no ponto é fazer o teste do “véu de glúten”, esticando um pedaço para ver se ela está bem elástica, conforme foto abaixo.

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Primeira etapa – leveduraNo mais, estou a disposição para tirar qualquer dúvida sobre o assunto, espero que vocês se animem nessa divertida tarefa. Vamos ao que interessa!

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Fougassse
Pão muito popular na região da Provença, ele é um parente da Focaccia Italiana. Também tem uma espessura fina e pode ter outros ingredientes na sua mistura como calabresa, azeitona, nozes e ervas.
Mas o que me chamou a atenção mesmo foi esse belo formato decorativo!

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Ingredientes:
– 130g farinha
– 130ml água
– 1g de fermento biológico seco instantâneo (ou 80g de levain)

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Misturar todos os ingredientes até que fiquem bem incorporados.
Deixar fermentar por 12 a 16 horas em temperatura ambiente.
Aqui o calor está bruto então 8 horas foram suficientes.

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Segunda etapa
Ingredientes:
– toda a levedura
– 700g de farinha
– 400ml de água
– 5g de fermento biológico seco instantâneo
– 20g se sal
– 35ml de azeite
– 10g de alecrim ou mix de ervas (não usei na massa, passei com azeite sobre o pão antes de assar)

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Manualmente ou em uma batedeira sove a massa até conseguir o “ponto de véu”. Cubra a massa com um pano de prato ou filme plástico e deixe fermentar por uma hora ou até dobrar de tamanho.

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Agora com a massa já crescida, polvilhe um pouco de farinha em uma superfície lisa e limpa, divida sua massa em 4 ou 6 pedaços (dependendo do tamanho das suas formas) e estique com um rolo, até conseguir uma espessura de mais ou menos 1,5 cm.
Para mostrar como fazer as “folhas” acho que esse vídeo pode explicar melhor do que qualquer descrição.

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Depois é só deixar fermentar por mais 40 minutos, pincelar a massa com o azeite de ervas e assar em forno preaquecido a 220º por 35 minutos ou até começar a dourar.

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Pronto, agora é só abrir uma boa garrafa de vinho, colocar Trevor Hall na vitrola e compartilhar esse pão com gente que você gosta. 😉