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Vinho & Mesa :: Arroz carreteiro e Marselan, um belo par!

A origem do arroz carreteiro, ou arroz-de-carreteiro, é o Rio Grande do Sul. Em tempos de longas viagens dos tropeiros a melhor opção era levar charque para cozinhar com arroz. O resultado era um prato de alto valor calórico, cujos ingredientes poderiam suportar bem as viagens sem se deteriorarem.

Embora essa seja a origem, encontramos receitas diferentes em praticamente todo o Brasil. No nordeste o prato “Maria Izabel” é bastante semelhante, feito com carne de sol.

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Vinho & Mesa :: Tiramisù e vinho do Porto, uma clássica combinação.

Há muito tempo queria escrever uma coluna de harmonização com alguma sobremesa. Então, o convite do Marcel e da Carol para uma “noite italiana” em sua casa foi ocasião perfeita para realizar esse desejo, porque sabíamos que a Alice serviria um tiramisù ao final.
Pra quem gosta de sobremesas esse é um clássico obrigatório!

Em italiano tiramisù quer dizer algo próximo a “levanta-me” ou “puxa-me para cima”, fazendo alusão à energia do prato, que realmente é bem revigorante, uma combinação perfeita de seus ingredientes.

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Vinho e Mesa :: Espumante para as comidinhas e aperitivos improvisados

Uma entradinha elaborada com alguns ingredientes que estavam “sobrando” na geladeira.
Entre amigos eu sempre digo que espumante vai bem até com arame farpado! Um exagero só pra realçar o que penso sobre as harmonizações possíveis com essas delícias borbulhantes, que vão bem com quase tudo, de comidas gordurosas a sushi, de saladas de folhas até sobremesas.
Claro que as harmonizações ficarão melhores se você seguir algumas regrinhas. Mas o intuito dessa coluna é simplificar, é realçar que aqueles petiscos de boteco ou aqueles que você faz em casa com alguns ingredientes que estão sobrando na geladeira se dão muito bem com os espumantes, principalmente os secos (brut) que não competirão com a maioria dos ingredientes.
Quando pensava sobre o tema de hoje falei com a Érika, minha esposa, que disse: “tem aspargos na geladeira, precisamos usar”. Aspargo está na lista dos ingredientes de difícil harmonização, principalmente se o vinho for tinto, porque costuma deixar na boca uma sensação metálica. Então, um espumante seria uma saída segura para essa combinação. Ela completou: “vou fazer uma entrada com aspargos, tomate e gorgonzola”. Ótimo, pensei. Um ingrediente difícil, um ácido e um salgado. Ótima chance de mostrar o potencial de harmonização para os espumantes.
E por que isso acontece? Porque os vinhos espumantes têm aquelas bolhinhas que na verdade são fruto de uma segunda fermentação realizada (na própria garrafa ou em tanques de inox), formadas por gás carbônico que se desprende do líquido. Essas bolhinhas são responsáveis por “limpar a boca” quando bebemos com comida. Além disso, os espumantes têm normalmente uma boa acidez, especialmente os secos ou extra-secos, que combate bem a gordura e dá sensação de frescor.
Para acompanhar a entrada que a Érika fez escolhi um espumante brut de um dos ótimos produtores brasileiros, a Cave Geisse, fundada em 1978 pelo enólogo chileno Mario Geisse, responsável pelos vinhos da conhecida vinícola Casa Silva. Nas terras de Pinto Bandeira, distrito de Bento Gonçalves, Geisse encontrou o terroir ideal para elaborar seus espumantes premiados e de bom preço.
Espumante brut branco, elaborado com uva tinta. É o que chamamos Blanc de Noir.
Esse espumante é um

Blanc de Noir

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Vinho & Mesa :: Jerez, um vinho para harmonizações difíceis

Um prazeroso petisco, rápido e fácil.
Desde que assumi a responsabilidade de colaborar mensalmente com o Sabor Sonoro passei a observar melhor as oportunidades de harmonização que tenho e numa dessas apareceu a chance de escrever sobre um dos vinhos mais importantes do mundo, mas que não é muito comum em nosso dia-a-dia, o Jerez.
Essa oportunidade surgiu de uma ideia do Marcel Gussoni de elaborar um aperitivo à base de pêra, gorgonzola, prosciutto e rúcula. Quando me enviou a foto do petisco pensei: doce, salgado, gordura, picância e amargo. Com tantas sensações diferentes ou vamos de espumante ou vamos de Jerez, porque ambos são vinhos “coringa” em harmonizações. Mas, diante de um desafio tão interessante, optei por experimentar a opção menos frequente em nosso cotidiano.
Primeiramente é bom explicar resumidamente o que é o Jerez, também conhecido como Xérès ou Sherry.
É um vinho produzido há cerca de 3.000 anos na região espanhola da Andaluzia, próximo à cidade de Jerez de La Frontera, o que explica seu nome. É um vinho fortificado, ou seja, existe o acréscimo de aguardente vínica.
As uvas mais utilizadas são a Palomino e a Pedro Ximenez e às vezes a Moscatel, podendo variar do extremamente seco ao doce. Os tipos mais comuns são Fino, Amontillado, Manzanilla e Oloroso.
Em nosso caso o vinho era Fino, elaborado com uvas Palomino. A elaboração desse tipo é basicamente a seguinte: elabora-se um vinho fermentado em barricas de carvalho. Essas barricas são preenchidas parcialmente (cerca de 5/6 de sua capacidade) deixando um pouco de ar em seu interior, com a finalidade de permitir a formação de uma película que é chamada de “flor” pelos enólogos, fruto da ação de uma levedura (Sacharomyces). Estando pronto o vinho, acrescenta-se aguardente vínica, um destilado de uvas que torna o vinho “fortificado”, elevando seu teor alcoólico para a casa dos 15%.
Esses vinhos mantêm uma homogeneidade independente da safra, o que é possível através do sistema de soleras, no qual os vinhos de safras mais recentes são misturados aos de safras mais antigas para que essa mescla garanta resultados semelhantes a cada ano.
Jerez do tipo Fino deve ser servido à temperatura dos brancos, entre 7 e 9ºC. Tem visual dourado claro, com aroma bem presente de amêndoas e na boca é seco, de pouco corpo e acidez discreta, com teor alcoólico em torno dos 15,5%. Nos aromas a ideia é de que seja um vinho mais adocicado, mas na boca é surpreendentemente seco.
Os aromas dão uma ideia, na boca a sensação é outra!
Essas características sensoriais tornaram o Jerez famoso por ser o par ideal para ingredientes difíceis, portanto, muito versátil à mesa. Nos livros sobre vinhos é o acompanhamento ideal para tapas e para o jamon, famoso presunto cru espanhol. Mas também suporta todos os pratos que são o terror dos vinhos tranquilos, como aspargos, alcachofras, comida picante, saladas com vinagre, peixes defumados, azeitonas etc.O aperitivo foi uma mistura de sensações muito interessante, daquelas em que seu cérebro busca identificar em cada pedacinho o sabor que ali está. Mas, quando bebido com o Jerez a experiência elevou-se a um patamar que eu particularmente não tinha imaginado, porque o vinho acrescentou ao petisco um sabor que ainda não estava lá. Além de “limpar a boca” porque é muito seco o vinho deu à comida as notas de amêndoas que não estavam presentes nos demais ingredientes. No final de boca ainda era possível sentir a presença de todos os ingredientes em equilíbrio.Esse é um resultado que nem sempre conseguimos nas harmonizações, ou seja, =&5=&

O vinho que abrimos é elaborado pela González Byass, vinícola fundada em 1835 e custa na faixa dos R$80-85.

Saúde a todos!

Gil Mesquita

Professor universitário em cursos jurídicos, enófilo apaixonado, mantém desde 2006 o blog Vinho para Todos.

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Vinho & Mesa :: Ceviche e sauvignon blanc

O ceviche preparado pelo Marcel Gussoni, que também atuou como fotógrafo.
O =&0=& é um prato de origem andina, patrimônio cultural de vários países como o Peru, Chile, Colômbia e Equador. Consiste basicamente num marinado de peixes de carne branca em suco de limão ou alguma outra fruta cítrica, como laranja ou mexerica, acompanhados por cebola roxa, pimenta vermelha, temperos (coentro, salsinha), milho etc.Por ser um prato refrescante, ideal para dias de calor, encontrou muitos admiradores no Brasil, até porque não tem grande complexidade para o preparo e pode ser feito com peixes de água doce também, além de não custar muito.Então, quando fomos convidados para um jantar na casa do =&1=& – e pudemos conhecer sua adorável família – pensei desde logo que um =&2=& seria uma boa pedida, uma combinação clássica apontada em qualquer livro sobre harmonização entre vinho e comida.Mas porque esse vinho é apontado como ideal?

Primeiro, porque existe uma regra intuitiva à qual não damos muita atenção: vinhos brancos combinam bem com comida de cor mais clara. Você já tinha parado para pensar nisso? Em casos assim os tintos estão praticamente descartados.

Segundo, porque a acidez do prato, tão marcante por conta do suco do limão, pede um vinho com acidez alta, como os Sauvignon Blanc de algumas regiões mais frias da Nova Zelândia ou do Chile, como Casablanca, San Antonio ou Leyda. Esses vinhos também possuem aromas e sabores condimentados, vegetais e cítricos, combinando perfeitamente com o prato.

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