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Aperitivos funcionais. Por Lu Crosara e Ana Vitória

Quem me conhece sabe que não sou um cara que segue à risca os ideais nutricionais nas minhas receitas. Acho que ainda estou no meio do caminho: não uso somente ingredientes orgânicos, carnes magras e farinhas integrais, mas sempre leio as informações das embalagens do que compro e evito produtos com muito sódio, corantes, conservantes e outros “antes” de origem suspeita.
Mas tento me aproximar cada vez mais do ideal natural, ter crianças em casa e um metabolismo que já não consome meus excessos com tanta facilidade me motivam bastante neste sentido.

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Entradas leves e saudáveis para o Reveillon

No check list das promessas não cumpridas do ano que passou, ou das que ainda estão por vir no próximo ano está: dizer sim para uma vida cada vez mais saudável!

Mesmo optando por escolhas gastronômicas que causem menos “danos”, ainda assim podemos ter riqueza e abundância na harmonia de sabores. Será que é verdade que tudo que é bom é imoral, ilegal ou engorda?

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Vinho e Mesa :: Espumante para as comidinhas e aperitivos improvisados

Uma entradinha elaborada com alguns ingredientes que estavam “sobrando” na geladeira.
Entre amigos eu sempre digo que espumante vai bem até com arame farpado! Um exagero só pra realçar o que penso sobre as harmonizações possíveis com essas delícias borbulhantes, que vão bem com quase tudo, de comidas gordurosas a sushi, de saladas de folhas até sobremesas.
Claro que as harmonizações ficarão melhores se você seguir algumas regrinhas. Mas o intuito dessa coluna é simplificar, é realçar que aqueles petiscos de boteco ou aqueles que você faz em casa com alguns ingredientes que estão sobrando na geladeira se dão muito bem com os espumantes, principalmente os secos (brut) que não competirão com a maioria dos ingredientes.
Quando pensava sobre o tema de hoje falei com a Érika, minha esposa, que disse: “tem aspargos na geladeira, precisamos usar”. Aspargo está na lista dos ingredientes de difícil harmonização, principalmente se o vinho for tinto, porque costuma deixar na boca uma sensação metálica. Então, um espumante seria uma saída segura para essa combinação. Ela completou: “vou fazer uma entrada com aspargos, tomate e gorgonzola”. Ótimo, pensei. Um ingrediente difícil, um ácido e um salgado. Ótima chance de mostrar o potencial de harmonização para os espumantes.
E por que isso acontece? Porque os vinhos espumantes têm aquelas bolhinhas que na verdade são fruto de uma segunda fermentação realizada (na própria garrafa ou em tanques de inox), formadas por gás carbônico que se desprende do líquido. Essas bolhinhas são responsáveis por “limpar a boca” quando bebemos com comida. Além disso, os espumantes têm normalmente uma boa acidez, especialmente os secos ou extra-secos, que combate bem a gordura e dá sensação de frescor.
Para acompanhar a entrada que a Érika fez escolhi um espumante brut de um dos ótimos produtores brasileiros, a Cave Geisse, fundada em 1978 pelo enólogo chileno Mario Geisse, responsável pelos vinhos da conhecida vinícola Casa Silva. Nas terras de Pinto Bandeira, distrito de Bento Gonçalves, Geisse encontrou o terroir ideal para elaborar seus espumantes premiados e de bom preço.
Espumante brut branco, elaborado com uva tinta. É o que chamamos Blanc de Noir.
Esse espumante é um

Blanc de Noir

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Vinho & Mesa :: Jerez, um vinho para harmonizações difíceis

Um prazeroso petisco, rápido e fácil.
Desde que assumi a responsabilidade de colaborar mensalmente com o Sabor Sonoro passei a observar melhor as oportunidades de harmonização que tenho e numa dessas apareceu a chance de escrever sobre um dos vinhos mais importantes do mundo, mas que não é muito comum em nosso dia-a-dia, o Jerez.
Essa oportunidade surgiu de uma ideia do Marcel Gussoni de elaborar um aperitivo à base de pêra, gorgonzola, prosciutto e rúcula. Quando me enviou a foto do petisco pensei: doce, salgado, gordura, picância e amargo. Com tantas sensações diferentes ou vamos de espumante ou vamos de Jerez, porque ambos são vinhos “coringa” em harmonizações. Mas, diante de um desafio tão interessante, optei por experimentar a opção menos frequente em nosso cotidiano.
Primeiramente é bom explicar resumidamente o que é o Jerez, também conhecido como Xérès ou Sherry.
É um vinho produzido há cerca de 3.000 anos na região espanhola da Andaluzia, próximo à cidade de Jerez de La Frontera, o que explica seu nome. É um vinho fortificado, ou seja, existe o acréscimo de aguardente vínica.
As uvas mais utilizadas são a Palomino e a Pedro Ximenez e às vezes a Moscatel, podendo variar do extremamente seco ao doce. Os tipos mais comuns são Fino, Amontillado, Manzanilla e Oloroso.
Em nosso caso o vinho era Fino, elaborado com uvas Palomino. A elaboração desse tipo é basicamente a seguinte: elabora-se um vinho fermentado em barricas de carvalho. Essas barricas são preenchidas parcialmente (cerca de 5/6 de sua capacidade) deixando um pouco de ar em seu interior, com a finalidade de permitir a formação de uma película que é chamada de “flor” pelos enólogos, fruto da ação de uma levedura (Sacharomyces). Estando pronto o vinho, acrescenta-se aguardente vínica, um destilado de uvas que torna o vinho “fortificado”, elevando seu teor alcoólico para a casa dos 15%.
Esses vinhos mantêm uma homogeneidade independente da safra, o que é possível através do sistema de soleras, no qual os vinhos de safras mais recentes são misturados aos de safras mais antigas para que essa mescla garanta resultados semelhantes a cada ano.
Jerez do tipo Fino deve ser servido à temperatura dos brancos, entre 7 e 9ºC. Tem visual dourado claro, com aroma bem presente de amêndoas e na boca é seco, de pouco corpo e acidez discreta, com teor alcoólico em torno dos 15,5%. Nos aromas a ideia é de que seja um vinho mais adocicado, mas na boca é surpreendentemente seco.
Os aromas dão uma ideia, na boca a sensação é outra!
Essas características sensoriais tornaram o Jerez famoso por ser o par ideal para ingredientes difíceis, portanto, muito versátil à mesa. Nos livros sobre vinhos é o acompanhamento ideal para tapas e para o jamon, famoso presunto cru espanhol. Mas também suporta todos os pratos que são o terror dos vinhos tranquilos, como aspargos, alcachofras, comida picante, saladas com vinagre, peixes defumados, azeitonas etc.O aperitivo foi uma mistura de sensações muito interessante, daquelas em que seu cérebro busca identificar em cada pedacinho o sabor que ali está. Mas, quando bebido com o Jerez a experiência elevou-se a um patamar que eu particularmente não tinha imaginado, porque o vinho acrescentou ao petisco um sabor que ainda não estava lá. Além de “limpar a boca” porque é muito seco o vinho deu à comida as notas de amêndoas que não estavam presentes nos demais ingredientes. No final de boca ainda era possível sentir a presença de todos os ingredientes em equilíbrio.Esse é um resultado que nem sempre conseguimos nas harmonizações, ou seja, =&5=&

O vinho que abrimos é elaborado pela González Byass, vinícola fundada em 1835 e custa na faixa dos R$80-85.

Saúde a todos!

Gil Mesquita

Professor universitário em cursos jurídicos, enófilo apaixonado, mantém desde 2006 o blog Vinho para Todos.

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Picadinho de filé com catupiry

Quando era moleque adorava suco de caju, de tanto beber o mesmo sabor desisti dele em algum lugar da infância e só voltei a comprá-lo novamente de um dois anos para cá. Na mesma linha está o chocolate branco, que também só apareceu em casa tempos atrás em uma receita que registrei no meu instagram e logo publico por aqui.

Penso que todo mundo passa por isso, mas meu paladar muda de amores sem muita razão ou períodos definidos: tenho a fase só dos peixes, em outro fico só nas massas e por aí vai.
Ultimamente ando meio carnívoro, percebo isso não só quando estou preparando receitas em casa mas também quando estou escolhendo um prato em um cardápio de restaurante. Então já aviso que vocês verão mais receitas dessa categoria em breve.

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A cozinha da Alice # 27 – Gastropicália

Eu ia começar dizendo que esses dias fiz um jantar que me deixou muito feliz. Que conheci pessoas incríveis. Daí me lembrei que todas as postagens anteriores começaram assim. Cada dia que passa me dou conta de quão abençoado é esse meu trabalho. Cada evento é de fato único, uma experiência que harmoniza sabores a assuntos, que por sua vez se unem a abraços. As novas pessoas que conheço me mimam mais que eu as tento mimar com as minhas comidinhas. Parece que já somos amigos. Acho que o blog nos fez uma família enorme de pessoas queridas, cheias de curiosidade e amor pela gastronomia, cheia de risadas e boa vontade pra fabricar cada vez mais amigos.
 
Dessa vez foi em Brasília. Amei rever a Stef, conhecer a queridíssima Glau, e suas amigas maravilhosas. Assim como Danielle, Regina e todo mundo! Agradeço também a querida Régia, proprietária do Quintal Bistrô, por nos proporcionar essa noite inefável e por me ensinar tantas receitas igualmente excepcionais.  E a amada Carol, com seu toque mágico faz tudo ficar mais charmoso.
Alegria, alegria!

Então, o jantar.
A inspiração dessa vez foi a música: Tropicália. Assim como foi o movimento tropicalista, a gastronomia, hoje, tem vivido um momento de extrema mistura e criatividade. Amalgamando delícias bem brasileiras a ingredientes e receitas estrangeiras, criando uma ruptura na tradicionalidade, grande miscigenação cultural culinária, permitindo uma liberdade enorme na elaboração dos pratos. Pra mim, o ingrediente principal foi a alegria.

Palitos de parmesão com gergelim preto – receita em breve aqui no Sabor Sonoro
Menu
 
-Drink de abertura – Superbacana
Caipirinha de picolé, geladíssimo picolé servido com quentíssima pinga de engenho.
-Entrada I –  Geleia geral
Gelatina de cachaça e alcaparrona
Palitos de parmesão e gergelim
Pera assada com gorgonzola
-Entrada II –  Panis et circences
Brusqueta com gaspacho e abacate / brusqueta com chutney de tomate e gengibre
-Salada – Objeto semi-identificado
Pra quem gosta de comer  uma salada, cultura, feijoada, lucidez, loucura.
Gaiola de quiabo assado, espuma de pimenta e folhas
-Principal – The three mushrooms com Miserere Nobis
Um risoto especialmente feito To get inside the magic room Of Dionisius’ house
Cevadinha, alho negro e mix de cogumelos comestíveis com um delicioso refogadinho de ora pro nóbis
-Sobremesa – Minha Zabelê
Toda meia noite eu sonho com você
Caipirinha de picolé, na foto melancia e limão
Gelatina de pinga e alcaparrona
Mini pera assada com gorgonzola
Brusquetas, gaspacho e chutney de tomate e gengibre

Brusqueta de gaspacho
6 porções
Ingredientes
– 2 baguetes “de ontem”
– 300g tomatinho uva
– 1 pimentão amarelo pequeno
– 1 suco e raspas de limão
– 1 dente de alho
– 1 colher sopa salsão ralado
– 1 abacate pequeno em fatias finas
– sal e azeite
Preparo
Coloque o pimentão direto na chama do fogão e vá girando para queimar todos os lados. Espere esfriar e retire a pele e as sementes. Corte o pão em fatias de 2 centímetros e leve ao forno alto por 5 minutos. Enquanto isso corte os tomates em 4, o pimentão em cubinhos e adicione todos os outros ingredientes. Retire o pão do forno e coloque uma colherada abundante do gaspacho, uma fatia de abacate e sirva imediatamente.

Salada Objeto semi-identificado
6 porções

Ingredientes

– 1 alface americano
– 1 alface roxo
– 600g quiabo
– 500ml creme de leite fresco
– 2 pimentas dedo de moça sem semente
– 1 pimenta bode sem semente
– sal
– 1 colher (sopa) de vinagre

Preparo

Asse os quiabos inteiros em forno alto até que fiquem levemente queimadinhos. Reserve. Corte as folhas de alface bem fininhas. Bata no liquidificador as pimentas, sal, vinagre e creme de leite fresco. Se tiver um sifão culinário, coloque essa mistura nele, se não, bata a mistura na batedeira até formar uma espuma parecida com as de clara em neve. Faça um “ninho” no fundo do prato usando o alface picadinho. Por cima, monte os quiabos colocando camadas de dois em dois como o símbolo “#”. Por cima de tudo coloque uma boa colherada e espuma de pimenta. Sirva imediatamente.

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Na cozinha da Alice # 20 – Antipasti, aperitivos ou entradas

Tenho uma novidade muito especial pra contar. A cozinha da Alice está crescendo a cada dia, quase como um delicioso pão fermentando e agora acabou de sair do forno o =&0=& Além dos eventos, nossos jantares e brunchs, estamos produzindo delícias pra levar pra casa. Dá uma olhada lá!

Bom, allora parilamo di cibo! Vamos falar de comida!
Em italiano “antipasto” significa antes da refeição. Pra eles, nenhuma refeição de verdade pode começar sem ela. Seria uma espécie de preliminar para preparar seu paladar pra todas as alegrias que vem depois.


Uma entrada é sempre um jeito charmoso de começar algum jantar, e muitas vezes, prepará-los é mais fácil do que a gente imagina. Também pode ser um aperitivo muito bacana, mesmo numa festa mais descontraída.

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A cozinha da Alice # 19 – Brunch

A primeira vez que fui à um brunch me apaixonei tanto e prometi a mim mesma que faria isso muitas vezes ainda, e dividiria com muitas pessoas cada vez mais belezuras.
Um dia que começa assim com La vie en rose, cheiro de panquecas e chocolate derretendo, não pode, não deve deixar de ser vivido e muito bem compartilhado. Flores lindas como eu nunca tinha visto.
Inclusive no bolo.

Uma amiga muito querida me perguntou de onde vem a inspiração para criar meus menus.
Tô pensando na resposta até agora, mas acho que nem sei explicar. Gosto de fazer com que a vida tenha mais experiências sensoriais ricas. Penso em quantas cores existem no mundo, quantos ingredientes diferentes… tantas paisagens, países. A cultura gastronômica que existe por aí, traz inspirações explosivas galopantes e enlouquecedoras, todos os dias. Se tivesse tempo, cozinharia até de madrugada. Deve ser por isso que sonho tanto com receitas.
Claro, também tenho ajuda de anjos muito criativos, que sempre me dão dicas, opiniões e mandam Pinterest, Instagram e posts todos os dias. E, pra minha alegria, eles trabalham ali ao meu lado. Só mais essa vez quero agradecer ao meu irmão Marcel, minha parceira Edilene, meu maridoVinício, amigos do peito Keiniti e Patrícia. Amo vocês! Lara e João, obrigada! Cada dia admiro mais esse trabalho lindo!
Arrumando os últimos detalhes
Águas aromatizadas com morango e limão siciliano
Edilene embelezando a mesa
Salada de frutas para a panqueca
Rocambole de espinafre
Chutneys deliciosos da Nalini

Então vamos ao menu:

     
            Águas aromatizadas
Refri, suco, chás
Drinks de café do Keiniti
Bolo de coco com pétalas de rosas cristalizadas
Maça recheada com espuma de baunilha com gengibre (receita do Marcel)
Espeto de melancia
Gelatina de chá de canela e geleia de amora
Panqueca com coberturas várias ( nutella, queijo e ervas, frutas, iogurte, mel e chocolate)
Pães variados
Tortilha de pimentões
Ghee “Spice” –  Cardamomo, pimenta calabresa, curry e gergelim
Canapés de coalhada com tomate seco e broto de alfafa
Rocambole de espinafre e ricota
Cheasecake  de aspargos
Finalizando: risoto mil e um grãos, com cogumelos

A decoração-cenografia da Edilene no charmoso Gaaya Spice deu um show.
Fotos do Marcel. Olha só o resultado da nossa mistura:

Bolo gelado de coco com pétalas de rosas cristalizadas
A receita de hoje: Tortilha!
Daniel Keiniti
e  suas maravilhas de cafeína
Café com maracujá e hortelã
Lara Stoque linda!
O super estilo de João Horbilon
Pães de heineken e semente de girasol
Estilo único Gaaya
Canecas Sabor Sonoro
Melancia no palito
Roger & Tatiana
João em plena atividade criativa, com seu olhar cheio de arte filmou tudo! Já já mostro pra vocês.
Tanta gente boa! Goia e Andrea
“Chafé” – café com chá de maça – d-e-l-i-c-i-o-s-o
Bela Carol Lacerda
Nalini Ruguê
Gelatina de chá de canela com geleia de amora
Canapés de tomate seco e broto
Maça com creme de baunilha e gengibre… flutuei quando provei essa delícia que o Marcel criou
Risoto mil e um grãos com cogumelos
Mil folhas com ganache e morango

A receita de hoje é a Tortilha de pimentões. Delícia cremosa!!

Ingredientes (rente uma assadeira de aproximadamente 30×30)

-10 ovos
-1 pimentão vermelho
-1k batatas
-3 colheres (sopa) farinha
-1/4 xícara de leite
-sal, azeite, ervas

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A cozinha da Alice # 18 – Petiscos vegetarianos

Nessa sexta, tive uma delícia de noite: cozinhei ouvindo chorinho. Fizemos um jantar de petiscos vegetarianos ao som de choro à luz de velas. Ao violão, Rogério Motta; decoração da Gaaya, cozinha cheia de gente rindo à beça. Do lado de fora, Marcel e seus clics poderosos, pra registrar o resultado que rendeu o trabalho nos bastidores. Pura inspiração! O frio chegou com força total. Hora da fogueira e de celebrar o inverno com um drink de pinga acompanhado de tapenade de azeitonas.

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Na cozinha da Alice # 16 – Jantar afrodisíaco

Cozinhar é um prazer imensurável pra mim. Receber as pessoas, criar receitas, pesquisar ingredientes, inventar uma atmosfera, e ver a reação das pessoas felizes de barriga sorrindo!!! Ahhh isso não tem preço!

Já faz tempo que nos apaixonamos pela ideia de restaurantes “clandestinos”, ou chefs que preparam cardápios inusitados para poucas pessoas em suas próprias casas. Existe até mesmo um movimento “anti restaurante” que ganhou fama e virou moda em grandes cidades criadoras de tendências, como Paris e Londres.
Esses dias entrei (amos) em uma empreitada artística gastronômica. Dia dos namorados, cardápio afrodisíaco e totalmente vegetariano. Confesso que nessa última parte fiquei muito preocupada, porque na minha cidade é uma das campeãs brasileiras em quantidade de churrascarias por habitante. Juntamos nossa fome com a vontade de comer de uma amiga, a Edilene da Gaaya… e assim… começamos com toda explosão criativa nossos jantares. E foi lindo, saboroso e especial!

A decoração ficou impecável! A Edilene criou ambientes lindíssimos misturando antigo e novo com muitas flores e toda aquela criatividade tão autêntica que só ela sabe fazer.

Já o menu foi o seguinte:

Paquera

(agridoce, levemente picante… pra quem tem coração de manteiga)
Corações crocantes com chutney de tomate, gengibre e mostarda e manteiga de beterraba

Primeiro beijo

(um cupido para o paladar com gosto de novidade que desperta…)
Espetinho de alecrim, tomate cereja e pupunha
Amasso
(tá frio mas a gente esquenta rapidinho!)
Salada ao cubo com mix de folhas, molho de limão e pesto de pimentão com canela
Foto Daniel Keiniti
Preliminar
(tá ficando quente!)
Caldo de cambotiá, curry e coco
Foto Daniel Keiniti
Kama Sutra
(enroscado, lambuzado e intenso!)
Spaghetti de ragu de cogumelos e salsa de pimenta
Foto Daniel Keiniti
Segundo round
(tá pronto?)
Gratinado de berinjela, amendoim e queijo gorgonzola
Tira fôlego
(doce doce quinem o amor)
Mousse picante de chocolate
Semifreddo de manga com praliné de pimenta
Foto Daniel Keiniti
Foto Daniel Keiniti

Enfim, saímos de lá todos apaixonados e encalorados. Eu amei a experiência. Acredito que todos nós lá dos bastidores! Então, agradeço muito ajuda da minha mãe, Daniel Keiniti e principalmente ao Marcel e ao meu amor por terem participado com alma e quilos de pratos, a Edilene pela atmosfera tão cheia de paixão e arte. E claro, à todos queridos presentes! Já já tem mais!

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